Durante l'evento Multiplier a Messina, lo chef stellato Michelin e proprietario de La Capinera di Taormina, Pietro d'Agostino, ha parlato con il team SUSTAGRI4.0 attraverso una videochiamata rivolta agli studenti dell'Istituto Agrario "P.Cuppari".
Pietro, oltre ad essere uno chef, sei anche il responsabile delle scuole di formazione culinaria in Italia e all'estero. Puoi dirci di più sulle tue iniziative?
Il ristorante La Capinera è stato fondato nel 2003, mentre la scuola di cucina è stata istituita nel 2017. L'intenzione era quella di riunire i giovani subito dopo la laurea, guidandoli nel mondo del lavoro. La scuola offre esperienze all'estero, dove gli studenti hanno l'opportunità di viaggiare in India per conoscere la cucina italiana e francese. Il merito va ai nostri prodotti, che sono di livello mondiale. Ogni volta che vado all'estero porto sempre con me materie prime come origano, mandorle, capperi di Pantelleria e capperi di Salina, scegliendo sempre prodotti rigorosamente di stagione.
Come chef internazionali, qual è il tuo approccio ai prodotti agricoli?
Durante l'estate, siamo impegnati con le nostre cucine e ristoranti. In inverno, siamo sempre alla ricerca di nuovi prodotti e produttori locali. Quello che vedo è la necessità di giovani che credano nel valore della terra. In questa fase storica, stiamo tornando alle nostre radici, riscoprendo il valore di un'agricoltura sana, sostenibile e priva di sostanze chimiche. Negli ultimi anni ci siamo concentrati sull'utilizzo di materie prime che devono essere rigorosamente locali; Il miglior prodotto è sempre quello locale. Abbiamo la fortuna di vivere in una terra dove l'eccellenza è uno standard.
Ritiene che i canali social e di e-commerce, come la piattaforma Grass, siano risorse utili per i giovani agricoltori? E questo influenza le scelte che fate voi chef?
La comunicazione è importante in tutti i settori. Al giorno d'oggi, se si dispone di un ottimo prodotto, è necessario comunicare su di esso. E come si fa? Attraverso i social media. Noi chef prestiamo attenzione a come viene presentato il prodotto, ma dobbiamo sempre condurre dei test. Testiamo i prodotti indipendentemente dalla certificazione DOP perché a volte un piccolo produttore potrebbe non avere le risorse per ottenere la certificazione ufficiale.
Quali tipi di prodotti agricoli ritiene che saranno valutati in futuro?
Dal periodo del Covid in poi, credo che le persone siano diventate più consapevoli. Prima, si poteva andare al supermercato e trovare tutto quello che volevi, in qualsiasi momento. Quel periodo ci ha aiutato a riconoscere l'importanza del produttore locale e della vendita diretta. In questo senso, i prodotti che saranno sempre valorizzati sono materie prime, prodotti genuini.
Consiglierebbe ai giovani di avviare un'impresa agricola o questo settore è troppo competitivo con le multinazionali?
Credo che la qualità trionfi nel lungo periodo. I piccoli produttori devono concentrarsi sulla qualità dei loro prodotti, che è diversa dai prodotti multinazionali. Ovviamente non possono competere su vasta scala, ma devono fare della qualità il loro punto di forza. Per iniziare, si deve studiare e capire bene il loro prodotto. Al giorno d'oggi, mi concentrerei sulle verdure di qualità. Si potrebbe creare un piccolo consorzio di giovani agricoltori e creare partnership con chef o sviluppare un sistema in cui l'agricoltore consulta lo chef durante l'inverno, in modo che la produzione soddisfi la reale domanda del mercato.
Ha qualche consiglio per gli istituti di formazione professionale in agricoltura?
Oggi c'è bisogno di giovani professionisti: Lo studio è la chiave per l'occupazione.
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