Durante el evento Multiplicador en Messina, Italia, el chef con estrella Michelin y propietario de La Capinera en Taormina, Pietro d’Agostino, habló con el equipo SUSTAGRI4.0 a través de una videollamada dirigida a los estudiantes del Instituto Agrícola «P.Cuppari».
Pietro, además de ser un chef, también es el jefe de las escuelas de formación culinaria en Italia y en el extranjero. ¿Podrías contarnos más sobre tus emprendimientos?
El restaurante La Capinera se estableció en 2003, mientras que la escuela de cocina se estableció en 2017. La intención era reunir a los jóvenes justo después de su graduación, guiándolos al mundo laboral. La escuela ofrece experiencias en el extranjero, donde los estudiantes tienen la oportunidad de viajar a la India para aprender sobre la cocina italiana y francesa. El crédito va a nuestros productos, que son de clase mundial. Cada vez que voy al extranjero, siempre llevo materias primas conmigo, como orégano, almendras, alcaparras de Pantelleria y alcaparras de Salina, siempre eligiendo productos estrictamente de temporada.
Como chefs internacionales, ¿cuál es su enfoque de los productos agrícolas?
Durante el verano, estamos ocupados con nuestras cocinas y restaurantes. En el invierno, siempre estamos en busca de nuevos productos y productores locales. Lo que veo es la necesidad de jóvenes que crean en el valor de la tierra. En esta fase histórica, estamos volviendo a nuestras raíces, redescubriendo el valor de una agricultura saludable, sostenible y libre de químicos. En los últimos años, nos hemos centrado en el uso de materias primas que deben ser estrictamente locales; El mejor producto es siempre el local. Somos afortunados de vivir en una tierra donde la excelencia es un estándar.
¿Cree que los canales sociales y de comercio electrónico, como la plataforma Grass, son recursos útiles para los jóvenes agricultores? ¿Y esto influye en las decisiones que toman los chefs?
La comunicación es importante en todos los sectores. Hoy en día, si tienes un gran producto, necesitas comunicarte al respecto. ¿Y cómo haces eso? A través de las redes sociales. Los chefs prestamos atención a cómo se presenta el producto, pero siempre tenemos que realizar pruebas. Probamos productos independientemente de la certificación de la DOP porque a veces un pequeño productor puede no tener los recursos para obtener la certificación oficial.
¿Qué tipos de productos agrícolas cree que se valorarán en el futuro?
Desde el período Covid en adelante, creo que la gente se ha vuelto más consciente. Antes, podías ir al supermercado y encontrar todo lo que querías, en cualquier momento. Ese período nos ayudó a reconocer la importancia del productor local y de las ventas directas. En este sentido, los productos que siempre se valorarán son materias primas, productos genuinos.
¿Aconsejaría a los jóvenes que inicien una empresa agrícola, o este sector es demasiado competitivo con las multinacionales?
Creo que la calidad triunfa a largo plazo. Los pequeños productores deben centrarse en la calidad de sus productos, que es diferente de los productos multinacionales. Por supuesto, no pueden competir a escala, pero deben hacer de la calidad su punto fuerte. Para empezar, uno debe estudiar y entender bien su producto. Hoy en día, me centraría en verduras de calidad. Se podría establecer un pequeño consorcio de jóvenes agricultores y crear asociaciones con chefs o desarrollar un sistema donde el agricultor consulte al chef durante el invierno, para que la producción satisfaga la demanda real del mercado.
¿Tiene algún consejo para los institutos de formación profesional en agricultura?
Hoy en día, hay una necesidad de jóvenes profesionales: estudiar es la clave del empleo.
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