Κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης Multiplier στη Μεσσήνη της Ιταλίας, ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ και ιδιοκτήτης της La Capinera στην Ταορμίνα, Pietro d’Agostino, μίλησε με την ομάδα SUSTAGRI4.0 μέσω βιντεοκλήσης που απευθύνθηκε στους μαθητές του γεωργικού ινστιτούτου «P.Cuppari».
Pietro, εκτός από σεφ, είστε επίσης επικεφαλής σχολών μαγειρικής κατάρτισης στην Ιταλία και στο εξωτερικό. Μπορείτε να μας πείτε περισσότερα για τις επιχειρήσεις σας;
Το εστιατόριο La Capinera ιδρύθηκε το 2003, ενώ η σχολή μαγειρικής ιδρύθηκε το 2017. Η πρόθεση ήταν να φέρει κοντά τους νέους αμέσως μετά την αποφοίτησή τους, καθοδηγώντας τους στον κόσμο της εργασίας. Το σχολείο προσφέρει εμπειρίες στο εξωτερικό, όπου οι μαθητές έχουν την ευκαιρία να ταξιδέψουν στην Ινδία για να μάθουν για την ιταλική και γαλλική κουζίνα. Η πίστωση πηγαίνει στα προϊόντα μας, τα οποία είναι παγκόσμιας κλάσης. Όποτε πηγαίνω στο εξωτερικό, φέρνω πάντα μαζί μου πρώτες ύλες, όπως ρίγανη, αμύγδαλα, κάπαρη από την Παντελλερία και κάπαρη από τη Σαλίνα, επιλέγοντας πάντα αυστηρά εποχιακά προϊόντα.
Ως διεθνείς σεφ, ποια είναι η προσέγγισή σας στα γεωργικά προϊόντα;
Κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, είμαστε απασχολημένοι με τις κουζίνες και τα εστιατόρια μας. Το χειμώνα, είμαστε πάντα σε επιφυλακή για νέα προϊόντα και τοπικούς παραγωγούς. Αυτό που βλέπω είναι η ανάγκη για νέους ανθρώπους που πιστεύουν στην αξία της γης. Σε αυτή την ιστορική φάση, επιστρέφουμε στις ρίζες μας, ανακαλύπτοντας εκ νέου την αξία της υγιούς, βιώσιμης και χωρίς χημικά γεωργίας. Τα τελευταία χρόνια, έχουμε επικεντρωθεί στη χρήση πρώτων υλών που πρέπει να είναι αυστηρά τοπικές. Το καλύτερο προϊόν είναι πάντα το τοπικό. Είμαστε τυχεροί που ζούμε σε μια χώρα όπου η αριστεία είναι ένα πρότυπο.
Πιστεύετε ότι οι κοινωνικοί δίαυλοι και οι δίαυλοι ηλεκτρονικού εμπορίου, όπως η πλατφόρμα Grass, αποτελούν χρήσιμους πόρους για τους νέους γεωργούς; Και αυτό επηρεάζει τις επιλογές που κάνετε εσείς οι σεφ;
Η επικοινωνία είναι σημαντική σε όλους τους τομείς. Σήμερα, αν έχετε ένα καλό προϊόν, πρέπει να επικοινωνήσετε γι 'αυτό. Και πώς το κάνεις αυτό; Μέσω των social media. Εμείς οι σεφ δίνουμε προσοχή στον τρόπο παρουσίασης του προϊόντος, αλλά πρέπει πάντα να διεξάγουμε δοκιμές. Δοκιμάζουμε προϊόντα ανεξάρτητα από την πιστοποίηση ΠΟΠ, επειδή μερικές φορές ένας μικρός παραγωγός μπορεί να μην έχει τους πόρους για να αποκτήσει επίσημη πιστοποίηση.
Ποια είδη γεωργικών προϊόντων πιστεύετε ότι θα αποτιμηθούν στο μέλλον;
Από την περίοδο του Covid και μετά, πιστεύω ότι οι άνθρωποι έχουν αποκτήσει μεγαλύτερη επίγνωση. Πριν, θα μπορούσατε να πάτε στο σούπερ μάρκετ και να βρείτε ό, τι θέλετε, ανά πάσα στιγμή. Αυτή η περίοδος μας βοήθησε να αναγνωρίσουμε τη σημασία του τοπικού παραγωγού και των απευθείας πωλήσεων. Με αυτή την έννοια, τα προϊόντα που πάντα θα εκτιμώνται είναι πρώτες ύλες, γνήσια προϊόντα.
Θα συμβουλεύατε τους νέους να ξεκινήσουν μια γεωργική επιχείρηση ή είναι ο τομέας αυτός υπερβολικά ανταγωνιστικός έναντι των πολυεθνικών;
Πιστεύω ότι η ποιότητα θριαμβεύει μακροπρόθεσμα. Οι μικροί παραγωγοί πρέπει να επικεντρωθούν στην ποιότητα των προϊόντων τους, η οποία διαφέρει από τα πολυεθνικά προϊόντα. Φυσικά, δεν μπορούν να ανταγωνιστούν σε κλίμακα, αλλά πρέπει να καταστήσουν την ποιότητα το δυνατό τους σημείο. Για να ξεκινήσετε, πρέπει να μελετήσετε και να κατανοήσετε καλά το προϊόν σας. Σήμερα, θα ήθελα να επικεντρωθώ στην ποιότητα των λαχανικών. Θα μπορούσε κανείς να δημιουργήσει μια μικρή κοινοπραξία νέων γεωργών και να δημιουργήσει εταιρικές σχέσεις με σεφ ή να αναπτύξει ένα σύστημα όπου ο γεωργός συμβουλεύεται τον σεφ κατά τη διάρκεια του χειμώνα, ώστε η παραγωγή να ανταποκρίνεται στην πραγματική ζήτηση της αγοράς.
Έχετε συμβουλές για τα ινστιτούτα επαγγελματικής κατάρτισης στον τομέα της γεωργίας;
Σήμερα, υπάρχει ανάγκη για νέους επαγγελματίες: Οι σπουδές είναι το κλειδί για την απασχόληση.
Greek